Thường vào tháng cuối năm (dương lịch) khi thời tiết khô ráo, mát mẻ, có dịp đi dọc bờ sông, hay ngang những mé kênh, bờ ruộng thuộc địa bàn này, mọi người sẽ thấy nhiều thanh niên, trai tráng đang làm thịt trâu. Theo người dân địa phương, trâu này đã quá tuổi để kéo cày, làm thịt coi như hóa kiếp cho nó, cũng để tự thưởng cho gia đình một năm làm việc vất vả và trả ơn những người giúp đỡ mình trong năm qua; một phần đem bán lấy tiền trang trải chi phí ăn tết.
Vì vậy, khi có nhà mổ trâu, cả xóm cùng nhau đi xẻ thịt về làm món đãi người thân, bạn bè. Nhiều quá ăn không hết nên họ ướp đem phơi làm khô, ăn dần sau tết. Thịt trâu kho tương, nhúng mẻ, nhúng giấm; xương, đầu lòng luộc, hầm sả… còn riêng đầu trâu, da trâu, sẽ được nghệ nhân trong xóm mua về làm mõ, kèn, ná (giàn thun), trống cho trẻ nhỏ trong xóm chơi; một số người còn có sở thích sưu tầm các tiêu bản của trâu.
Khô trâu Sáu Sành - một cơ sở sản xuất khô trâu Thạnh Trị đã được chứng nhận nhãn hàng OCOP, đang khai trương ra mắt sản phẩm mới bán dịp Tết Tân Sửu năm 2021. Ảnh Ngọc Nhân
Bác Mã Bình Sung, 85 tuổi, ngụ ấp 1, thị trấn Phú Lộc cho biết: “Khô trâu vùng nào cũng có, nhưng để có miếng khô khi nướng lên tươm mật thì chỉ có ở khô trâu Thạnh Trị. Vì dân ở đây thường làm khô từ loại thịt đùi sau của con trâu cổ (trâu già) thịt săn chắc không tích nước, phơi nắng mau khô, lại đỡ hao thịt, 3 kg thịt tươi đem phơi ra 1 kg khô. Trước khi đem phơi người ta đem thịt lóc sạch gân, lát ra thành mảnh dài bằng bàn chân, đập mỏng ướp thêm gừng, tỏi, đường, tiêu, bột ngọt để thịt thấm gia vị, sau 2 giờ rồi đem phơi 3 ngày dưới nắng già là được.
Anh Lê Đặng Tuấn Ngọc - ấp Xa Mau 2, thị trấn Phú Lộc chia sẻ: “Huyện Thạnh Trị có nhiều nhà làm khô trâu nổi tiếng như Út On, bà Sùng, bà Thùy, ý Mai… nhưng đa phần họ làm theo đơn đặt hàng và chỉ bán trong dịp tết, cách ướp khô mỗi nhà một khác, có nơi ướp sả, gừng, có nơi thêm ngũ vị hương, khi ăn phải nướng bằng than, khô trâu mới giữ được hương vị. Ở nơi khác, người ta mua khô trâu về trộn gỏi, chấm nước mắm me, nhưng ở đây mọi người có sở thích ăn nguyên miếng, thường sau khi nướng xong đem ra dĩa, gia chủ sẽ gắp nguyên miếng khô trâu to bằng bàn tay cho lên chén cơm trắng của khách, thế là mọi người dùng mà không cần thêm bất cứ nước chấm nào”.
Từ món ăn dân dã truyền thống, năm 2001, khô trâu Thạnh Trị đã tạo được chỗ đứng trên thị trường trong và ngoài tỉnh nhờ hương vị và công thức chế biến đặc trưng. Cùng với gạo Tài Nguyên, năm 2019, khô trâu Thạnh Trị trở thành một trong những sản phẩm được UBND tỉnh Sóc Trăng cấp giấy chứng nhận OCOP 3 sao. Người đầu tiên đem món khô đặc sản truyền thống Thạnh Trị vươn xa là bà Trần Thị Sành, người dân nơi đây quen gọi là bà Sáu Sành. Bà Sành chia sẻ: “Mọi người làm khô trâu ở đây chỉ bán vào những ngày gần tết, riêng tôi bán quanh năm. Lúc đầu, tôi làm vài lát khô trâu chủ yếu phơi dốt (một nắng) để chiên bán cho khách ăn tại quán, sau đó phơi khô vài kg bán theo thị hiếu. Thấy món khô trâu ngày một nổi tiếng nhưng chỉ người dân trong thị trấn, trong huyện biết đến, nên tôi mạnh dạn đăng ký “khai sinh” cho nó, năm 2010 khô trâu Sáu Sành Thạnh Trị được Cục Sở hữu Trí tuệ - Bộ Khoa học Công nghệ cấp chứng nhận nhãn hiệu hàng hóa. Để khắc phục tình trạng có đơn đặt hàng vài chục kg mà trời mưa, nên năm 2015 gia đình tôi đầu tư máy sấy khô. Chưa dừng ở đó, năm 2019, gia đình tôi đã đầu tư máy hút chân không, máy sấy chín vào sản xuất. Mục đích của việc đầu tư này để bảo quản thời gian sử dụng, món khô trâu để lâu vẫn giữ nguyên hương vị, đảm bảo an toàn vệ sinh sức khỏe người tiêu dùng, đa dạng sản phẩm”.
Từ cơ sở được sản xuất trong căn phòng nhỏ bé của gia đình, giờ đây khô trâu Sáu Sành đã mang thương thương hiệu lớn “Khô trâu Thạnh Trị” với quy mô sản xuất 1.500 kg/năm. Muốn trở thành cái gọi là đặc sản, thì miếng khô trâu ngày hôm nay cũng phải bao lần trở mình với dòng chảy thị trường. Bản thân là thành viên của Câu lạc bộ Doanh nghiệp nữ huyện, thấu hiểu được ý nghĩa của hai chữ “đặc sản” nên bà Sáu Sành luôn tìm mọi cách để phát triển và nâng cao hơn nữa giá trị cho sản phẩm của mình làm ra. Mấy năm trước khi thấy gia đình bà Sáu Sành mở cơ sở cũng có vài hộ trong xóm bắt chước làm, nhưng đành bỏ cuộc vì nó cực và đòi hỏi phải có kỹ thuật và kinh nghiệm.
Chia sẻ bí quyết của mình, bà Sáu Sành cho biết: “Khô trâu thấy vậy mà không phải dễ làm, trước đây tôi làm thủ công thì rất vất vả vì phải canh nắng, chạy tới chạy lui lo trở bề mặt cho thịt khô đều, lúc nào cũng nơm nớp sợ trời mưa. Giờ đây gia đình đã có máy sấy, nhưng để làm ra một mẻ khô cũng lắm công phu, sấy khô phải để nhiệt độ khoảng 40 - 500C, thường xuyên canh chỉnh khoảng gần 20 tiếng, riêng khô sấy chín thì để nhiệt độ cao trên 1000C, sấy trong lò khoảng 4 giờ đồng hồ”.
Hòa lẫn với niềm vui khi món đặc sản “độc quyền” của gia đình có mặt khắp nơi trong siêu thị, trong các cuộc hội chợ, hội thảo, triển lãm khu vực, bà Sáu Sành cho biết: “Mừng thì có mừng, nhưng tôi cũng lắm điều phải lo vì đầu vào chưa ổn định, trâu địa phương càng ngày càng hiếm, mà khô trâu chỉ sử dụng phần thịt, muốn có nguồn cung cấp dồi dào tôi phải liên hệ với các tỉnh miền ngoài. Hiện giờ mỗi ngày tôi chỉ sấy một mẻ, mỗi mẻ ra 15 kg khô thành phẩm, giá mỗi kg 700 -750 ngàn đồng, cận tết giá khô sẽ cao hơn nhiều, do nguyên liệu khan hiếm”.
Món khô trâu Thạnh Trị vốn còn xa lạ với một số người, nhưng đầy sức hút bởi hương vị độc đáo, hấp dẫn mang danh hiệu OCOP. Từ một miếng thịt khô thủ công truyền thống, nhờ bàn tay cần cù, sáng tạo của người lao động mà khô trâu trở thành sản phẩm đặc trưng truyền thống hiện đại, không chỉ riêng của huyện Thạnh Trị mà còn của cả tỉnh Sóc Trăng, mang thương hiệu địa phương gần hơn với bạn bè khắp nơi trên mọi vùng miền Tổ quốc.
Ngọc Nhân